醬油很好，魚露很糟？

其實黃豆做的醬油和魚做的魚露，一定程度上可以看作是同一種東西，相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等。有發現他們的共同點嗎？沒錯，他們都是以蛋白質為原料。製作方法也大同小異，把原料處理好，再接種耐鹽耐酸的菌種，或是讓天然存在在食物上的菌互相競爭，最後留下的成為優勢菌種，也就是市場上所謂的“天然發酵”了。

發酵的過程也類似：菌會把蛋白質長鏈分解成不同的短鏈氨基酸（或肽鏈），其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate、鳥苷酸guanylic acid、肌苷酸inosinc acid等，發酵產出的各種氨基酸比例不同會形成不同風味的發酵品，再用以調味料。

說起來，魚露並非東南亞國家的專屬，中國沿海地帶比如潮州和福州也有，日本也有，北歐國家也有。意思即是說，這類蛋白質發酵的調味料是歷史悠久的食物保存方法和加工方法之一，可以說是先賢智慧的累積。

說回市面上販賣的發酵品，其實只要是合乎規範的發酵方式，最後的成品都是安全的，所以並不能以魚肉會“腐爛”，就直接說魚露是不好的東西，因為腐爛只是我們看到的表象。微觀上，腐爛就是讓菌在開all you can eat buffet，把大分子的營養素分解成小分子，所以，所有的發酵都需要經過腐爛的環節，只是你有沒有意識到的差別而已。

也千萬不要說因為醬油是黃豆做的，所以就比較衛生健康安全。蛋白質分解到最後都是氨基酸，只有味道的差別，沒有高低優劣之分。發酵用的菌種其實是經過篩選的，如果菌種不對，菌自己產生的有害物質就會對我們造成傷害。

比如高級的日本醬油，其實也是經過幾百年的選種，才篩選出不會產生黃曲毒素aflatoxin的菌種，用於發酵醬油。發霉食物產生的黃曲毒素就是發霉食物不能吃的原因，黃曲毒素是一級致癌物，專攻肝癌。

所以，釀醬油的菌和發霉的菌其實是親戚，用對的菌發酵，醬油很鮮美；拿錯菌來發酵，肝癌等著你。

發酵食物安全與否，主要看的是你有沒有用正確的方法，跟原料無關。

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其實醬油和魚露已經算好的了，比如韓國的魟魚醃、冰島的鯊魚醃、瑞典鯡魚罐頭、格陵蘭的醃海雀，這些不止有很濃厚的味道，而且還是吃肉塊為主的，而不是像醬油魚露那樣利用它們的“湯汁”來調味。

也就是說，上述這些更厲害的醃製物，很可能換一個地方做都會出差錯，這就跟醃製的環境有關係了。

#醃製品

#這才是發酵的科學

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