食物界的好與壞

最近在籌備下一個節目的內容+5月的千人宴+第2本書,忙了一點,

在整理內容的時候,我發現了一些常見問題衍生出來的常見問題,我會慢慢的整理+分享一部分出來,也算是給我自己的思緒做一個沉澱,當然,這些目前還是我的一家之言,有識之士也歡迎一起討論。

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有追踪我的人,應該都知道我有在講好油,好油是對比壞油而比較出來的,但是,並不代表不是好的,就是壞的,因為還有一些油是不好,也不壞的,

1,【壞】油很明顯,就是 #過度加熱#氧化 了的油,這類油會產生一些不好的物質,其中還會產生致癌物質,比如 #自由基 ,或是很明顯有問題的油,比如 #地溝油

2,【不好不壞】的油,就是沒有這些壞處的油,因為油在經過refined之後,基本上就除了油以外沒有什麼額外物質了,這類油的冒煙點通常比較高,穩定性也比較高,但吃了也不會有太多的額外好處,

3,【好】油,我的觀點是油裡面還留著油的植化物、抗氧化物之類的油溶性化合物在內,比如紅棕油的紅色,就是大量的beta carotene和vit E的遺留,

吃這些好油,除了油之外,還可以獲得額外的好處,所以我把他們稱為好的油。

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但是我再說一次,不是好的,不代表就是壞的,因為還有很多是中間的油。

這一點,人也一樣,一個人沒有做好事,不代表他就是壞人,他可以就只是個普通人。

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但是看過這樣比較之後,就會有人想到,那會不會有好的澱粉和壞的澱粉?

比如很多人就視白飯為洪水猛獸,糙米就受到萬般敬仰,有些節目上的有些磚家也是這樣介紹。

但靜下心來會發現,邏輯是一樣的:

1,澱粉類食物,你確實可以說非精緻化的是比較好的,因為營養物質比較多,比如vit B和纖維,這個無可厚非,

(這裡先不提糙米的農藥殘留比白米多這件事,就單看同樣的條件下的比較)

2,而那些精緻化之後的白米,頂多就是少了些vit B和纖維,仔細想想,他就只是單純的澱粉類,其實沒有好壞之分,

有些人會說,白飯吃多會胖會糖尿病啊~但是只要你不要吃多,一樣可以不得糖尿病,這不是什麼米的問題,這是量的問題,這一點,白糖也一樣。

3,最後,這樣比較起來,【壞】的澱粉就是比如焦糖和焦糖化那類已經產生不好的物質(比如acrylamide)的那種澱粉,或是有過多添加劑的澱粉,比如漂白麵粉。

(麵粉的漂白劑是BPO,在合法的添加量之下是安全的,所以我上面說【過多添加】,而不是說【有添加】)

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學會了這些比對法,就比較不會被 #非黑即白 的毛病邏輯自己誤導自己了。

不過嘛。。。雖然這樣講好像很簡單,無非就是在好與壞之間多了一個選項罷了,但是,我不是很有信心在節目上這樣講會有人聽得懂,

這是我頭痛的地方。

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最後,考考各位,如果是運用上面那些想法,你覺得:“馬鈴薯是好澱粉“,這句話有沒有問題?

#知識就是力量

#法律也有灰色地帶呀

#腦力激盪