硝酸鹽和亞硝酸鹽的差別

有學員跟我提起，有一個號稱自己是食物の專家的人，說“硝酸鹽和亞硝酸鹽是同樣的東西”。問我是不是這樣。

嗯。。。還記得我說過，化學的東西都是看結構的，所以我們就從結構來看，

只看結構有點單調，所以我也順便把他們的差異點也簡單列了出來。

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圖片中可以看到，結構上是不一樣的東西，就是不一樣的東西，

總不能名字很像，就講是一樣的東西吧？比如我的名字和某政治人物很像，就講我們是同一個人吧？

硝酸鹽主要是在植物中，因為那是通過植物的新陳代謝自然產生的，並且，有使用 #化學肥料 的蔬菜含量會比沒有使用化學肥料的高一點，同時，葉菜類蔬菜的硝酸鹽含量比非葉菜類（比如瓜果類、根莖類）高一點。

亞硝酸鹽主要是添加在加工肉品中的，添加的目的是抑制 #肉毒桿菌 的生長（肉毒桿菌毒素是人類已知最毒的天然毒素），其次是讓加工肉品的顏色好看。

所以他們主要存在的地方也不同。

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只不過他們兩者之間還是有一些共同點，

他們都是2A級致癌物質，先不要嚇到，想說“吃菜吃肉都會致癌”。因為他們的致癌性是有條件的，

是要在發酵、腐敗、酸性環境條件之下，他們會形成亞硝胺（Nitrosamine）這一類的致癌物質，注意，亞硝胺不是一個化學物質，他是一類化學物質，裡面有很多成員，其中也不乏2A級致癌物質。

這也是為什麼會有人說隔夜菜和泡菜會致癌，因為蔬菜天然含有的硝酸鹽，在放置和醃製後有可能會產生亞硝酸，吃下這些亞硝酸就會在體內形成亞硝胺類致癌物質。

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但是，but，tetapi，要談毒性，一定要談劑量，不然就是 #耍流氓，

目前已經有研究發現，泡菜在醃製的【頭2天】，還有醃製的【20天後】，亞硝酸的含量都是最低的，而很巧的，我們一般吃的泡菜，要嘛就是醃1～2天就好，要嘛就是醃幾十天的，

所以亞硝胺的含量已經很低了，除非你自作聰明，把1～2就好的醃到7～8天，或是太貪吃，把幾個月才會好的，10多天就拿起來吃，那確實可能吃下很多的亞硝酸鹽，而長期這樣做，確實就有可能致癌。

而隔夜菜也可以這樣推斷，我在【養身良然】裡也有寫，如果要隔夜，可以，隔一夜就夠了，不要隔太多夜。

當然，隔夜菜還有發霉臭酸的問題，也是不要隔太多夜的原因。

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最近還有流行一種說法，是說，【水耕蔬菜的硝酸鹽含量很高，不可吃，會致癌】。

這部分其實不能一桿子打翻，因為首先水耕蔬菜確實需要使用化肥，加上又主要是葉菜類，所以硝酸鹽的含量理論上是比較高的，

但一樣的，我們要看的是含量，歐盟對蔬菜內含硝酸鹽的標準，是2500～4500ppm之間（因儲藏、生長條件、時令而異），而有好好控管的水耕蔬菜，其實是可以控制在3000ppm以下的。

控管的方式其實也不是什麼秘密，也就是控制光照量和肥料量。這一點，水耕蔬菜會比種在泥土上的蔬菜更容易做到。

當然，一定會有“專家”說，這是在有控管的情況下才會是3000ppm以下呀～難道商家不會為了收成而亂加化肥，讓菜很美，但是ppm爆表嗎？

會有，當然會有，但你會講水耕蔬菜有這個情況，難道泥土的就沒有這個問題？

而且泥土還更容易有蟲害和光照不足的問題，我國又是化肥農藥殺蟲劑使用量的大國，水耕蔬菜真的比不上？你不如再好好想想，或是上金馬倫的菜田看看。

我覺得蛤，真正有資格講水耕不夠好的，是真正種有機和永續農業的那批人，但這個難度太高，而市場上又有幾個真正的有機和永續農業？

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這篇也不是要嚇各位，叫你們什麼都不要吃，反而我的建議是：

在知道了有這些成份並且在了解他們安全和危險的界限的情況下，什麼都可以吃，

尤其是蔬菜，你可以不用只吃水耕或是只吃泥土種的，你可以都吃，並且吃夠一天3份的蔬菜量，記得，蔬菜吃不夠的傷害比硝酸鹽更大，

你可以不用一看到是加工肉類就像看到毒藥那樣，一個禮拜吃一兩次其實也還是可以的，同時，記得蔬菜要吃夠，

你可以不用見到泡菜就想到癌症，有正確的醃製的情況下，吃泡菜反而還可以獲得益生菌。

營養學並不應該讓人見到食物就害怕，而是讓人們在沒有心理負擔的情況下享受食物的美好，這才是自由，也才是真正的營養學。

#知識就是力量

#學點化學

#披著專家頭銜的磚家