其實黃豆做的醬油和魚做的魚露,一定程度上可以看作是同一種東西,相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等。有發現他們的共同點嗎?沒錯,他們都是以蛋白質為原料。製作方法也大同小異,把原料處理好,再接種耐鹽耐酸的菌種,或是讓天然存在在食物上的菌互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上所謂的“天然發酵”了。 發酵的過程也類似:菌會把蛋白質長鏈分解成不同的短鏈氨基酸(或肽鏈),其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate、鳥苷酸guanylic acid、肌苷酸inosinc acid等,發酵產出的各種氨基酸比例不同會形成不同風味的發酵品,再用以調味料。 說起來,魚露並非東南亞國家的專屬,