不飽和胺基酸

你知道龜蛋的蛋白不會凝固嗎?

你知道龜蛋的蛋白不會凝固嗎?

偶然在youtube看了一個影片,
是說吃甲魚(鱉)的蛋料理,

龜類的蛋很特別,煮熟之後,蛋白是不會凝固的(但是蛋黃會)。

圖片截自【詹姆士出走料理】7/22/2019

吃的方法是咬破,吸它的蛋汁,據說是好吃的。

當然,讓我好奇的是他背後的原理,為什麼鱉蛋的蛋白不會凝固,

老闆娘下一句就講了,因為他是【不飽和胺基酸】,
這個就讓我疑惑了,因為以我的認識,不飽和的只有脂肪酸,沒有聽過胺基酸也有不飽和的。

所以我就去找了一下,一開始我是用中文關鍵字找的,結果找到的主要是抄來抄去的內容農場。。。

真的是有夠無聊。。。

然後我看了看百度的問答,

答案是給了,但是感覺不是那麼正確,

不凝固蛋白。。。講了跟沒講一樣

然後就往研究方向去找,

終於被我找到一篇研究,人家還真的認真的做了分析,

做實驗啊~

研究來源:
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942912.2013.803117

並且最後也給了總結:

其實原因就是因為龜蛋的蛋白質含量比較,水分比較多,
加上胺基酸的種類也跟雞蛋不一樣,
這才是煮熟了蛋白不會凝固的根本原因。

而不是什麼沒聽過的不飽和胺基酸,也不是因為蛋白質很高(蛋白質很高反而容易凝固),更不是因為他是不凝固蛋白(這句話越聽越廢)。

所以啊。。。

網路上的答案通常都藏在一大堆垃圾資訊之中,要找到靠譜的答案,還是得花一番功夫才行。



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