MSG

【顾家营养学】一般人概念中的“人造”味精和天然味精，只看MSG（monosodium glutamate）的部分，實際上沒有本質區別，

為什麼會沒有？

好，比如說，你煮海鮮粥，如果你完全不放鹽，吃起來是很boring沒有味道的，你會懷疑你是不是吃到了假海鮮，

但如果你適量加一點鹽，那個鮮味就會出來了，這碗海鮮粥鮮美無比。

這鮮味哪裡來的？

首先，你煮海鮮的這個行為，會讓海鮮肉裡的蛋白質裂解出各種氨基酸，當中就有谷氨酸glutamate（這部分可以參考講 #肽 的那一篇）

但是單純的glutamate是基本吃不出鮮味的，所以吃起來就沒有味道，直到你加了鹽，鹽裡面的鈉和glutamate作用合成monosodium glutamate（MSG），那才有鮮味跑出來，這鍋海鮮粥才吃得下去。

這種就是自帶的MSG。

（剛剛那一段是真實發生過的，我跟朋友去吃飯遇到的情況，忘了加鹽，結果整過海鮮粥完全沒味道。加了鹽才好吃到流口水）

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那海鮮有自帶的MSG，為什麼吃起來味道跟MSG泡水的鮮味不一樣？

那是因為海鮮釋放出來的氨基酸不會只有glutamate，還有其他的氨基酸，比如天門冬安酸aspartate（對，就是阿斯巴甜aspartame的其中一個成分，這個等一下會提到），這些氨基酸跟鈉結合，就會有不同等級和些微差別的鮮味，或是互相增強的作用，

這些蛋白質裂解出來的也不只有氨基酸，還有核苷酸（氨基酸是建構組織的，核苷酸是建構DNA的）比如肌苷酸inosinate和 鳥苷酸guanylate，他們也可以跟鹽結合，形成 肌苷酸二鈉disodium inosinate和 鳥苷酸二鈉disodium guanylate，

看到裡面都有sodium吧？就跟MSG一樣，他們也是需要鈉才能引出鮮味的氨基酸。

（之前我帶shopping 課，都有教學生認“谷肌鳥”因為這三個就是在 #醬油 或調味料裡常出現的增味劑）

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這就是為什麼煮菜都要放鹽，因為鹽可以把食物的鮮味引出來。

那如果是某些高級餐廳那樣完全不另外添加鹽的做法，那就需要用到更大量的食材，或是從其他本身就帶鹽的食材一起搭配，才可以引出鮮味。這成本就很高了。

好，那麼你今天去吃一個廉價餐廳，他跟你講他【沒有加人造味精MSG free】，你信嗎？

如果你不那麼天真，你應該要先考慮幾個點：

1，這裡指的“味精”，是只有MSG？還是所有額外添加的增味劑？

因為一般人認知的味精就只有MSG，所以就有人不把其他增味劑算成味精，

所以就會看到很多調味料是講【no MSG】，但有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉的增味劑。

他可以用味精以外的各種粉、菇粉啊～素g粉啊～雞精粉啊～江魚仔粉啊～還有用增味劑調和醬油、蠔油、素蠔油等，只要是選沒有MSG的就好，那確實可以說是 MSG free，但他可以有大把的MSA、IMP、GMP等。

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2，味精其實是發酵出來的，即使是你家裡買回來一大包的那種也是發酵出來的，他 #人工 的地方就只有人工萃取和純化過，

並不是一般人想像中的那種人工合成，

真正人工合成的增味劑其實也是有，比如阿斯巴甜就是把兩個氨基酸（aspartate和phenylalaninate）用人工合成的，這成份自然界沒有，是真的 #人造 出來的，

其實一般大眾有這樣的誤會也是正常，但一個化學博士還看不懂人工和發酵，那就要打屁股了。

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3，吃了不會口渴就是沒有MSG嗎？

當然不是，正如上面說的，單純的glutamate是沒有味道的，要有味道就要有鈉，

這些鈉才是造成你口渴的原因，因為你會血液濃度提高，就會想喝水來稀釋他。

而MSG的鈉只有普通食鹽的1/3，也就是說，你真的要吃到鹽的量的3倍以上，可能才會有口渴的情況。

所以會有口渴的，是加了很多的才會。

再反過來也就是說，如果他們只是加一點點，你是不會口渴的，甚至除非你味覺很頂，還知道一定的烹飪技巧，不然是吃不出他有沒有放MSG的。

而且這還只是MSG，其他增味劑就更難直接這樣判斷了。

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林冠良营养师的专业背景：

H e a l t h y L a n e C o n s u l t a t i o n 创 办 人

【食在营养】特约营养师

【心声代 - 抗癌之道 & 医学营养】讲师

【养身良然】【养身良然2】【营养师解密】作者

8年经验 / 服务超过5000位学员

医学营养系大学毕业 /生物科技研究所硕士
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講到這裡我想到有些人會認為吃到味精就一定會口渴的固有觀念可能來自於 #老鼠藥，有一種老鼠藥是老鼠吃了之後會很口渴一直想喝水的，以前人可能在吃了加太多MSG的食物後口渴想喝水就聯想到老鼠藥，自己很像那隻老鼠，然後也就聯想到味精有毒。但其實老鼠藥和味精的原理是不同的，老鼠藥會造成內出血，味精只是血液濃度提高。

作者：林冠良營養師Siin