Tagged

醬油

A collection of 6 posts

醬油也有分味精和沒味精?
網myth碎碎念

醬油也有分味精和沒味精?

對我來說,醬油分2種,有味精或沒有味精的, 左邊那個,就是有味精的,“味精”對於大眾比較多直接指MSG,所以我比較喜歡用“增味劑”來表示,其中就包含MSG,還有另外兩個,disodium 5 inosinate和disodium 5 guanylate, 它們也算是廣義的味精。 直播有網友問到disodium 5 instigate應該是筆誤,所以我找半天也找不到那是什麼。 . . . 右邊那個,是沒有加味精的,基本上就屬於釀造的,需要比較久的時間完成。 我個人是比較喜歡沒有味精的那種,因為味道比較細緻,也比較多元,而有味精那種比較【單調】。 . . . 什麼意思啊?有3種味精的,味道還比較單調? 這是因為,醬油在釀造過程中,酵素會分解黃豆中的蛋白質,形成各種胺基酸, 不同的胺基酸和鹽的組合,也就產生了各種不同的鮮味(umami)和風味,簡單來說就是產生了各種不同的“味精”,所以這裡面的味道不會只有3種罷了,只會更多。 這就是為什麼釀造的味道會更多變化, 而嚴格來說,釀造的裡面也還是會有味精,只不過就是發酵的時候自行產生的,

醬油問題後
網myth碎碎念

醬油問題後

上一篇講到的出問題的醬油,該公司有做出澄清,所以也有不少網友(其中有一大部分還是小號,讓我不禁好奇他們是何居心)來問我要怎麼看?以後還可以買這個牌子的醬油嗎? 我這邊統一回答: 1,公司本身的回應當然是站在公司的立場的,你覺得他們說的可信,那就可以繼續買,如果你不信任,那就買其他的, 但我的感覺是,這是鄰國check出來的,既然他們會出來澄清,也有強調那批產品沒有上市,大概率上,以後他們會更加注重類似的安全問題, 所以如果是我之前有買這個牌子的醬油,之後我還是會買回這個牌子的。 (特別強調,我沒有拿他們的錢) . . . 2,在上一篇文章中,我本來也就有講要交換牌子買,不要只買一個牌子的產品,這樣是在分散風險, 而且單看ingredient的話,他們的原料是沒有用味精的那種,在選擇的優先順序上,這家的會比那些用味精調出來的靠前。 . . . 3,我有特別說明要expect【所有醬油都有放防腐劑】,尤其是不咸的那種, 而我也有說要拿整瓶來灌才有可能受到那個成份的傷害, 我並沒有說防腐劑不好,也沒有說這個牌子就永遠都會防腐劑超標,更沒有說要去找完全沒有防腐劑的。

醬油怎麼選?
網myth碎碎念

醬油怎麼選?

還記得當年還有做線下的shopping課,有一位來參加課程的學員家裡就是做醬油的,她幫我補充說:【現在的醬油就算沒有寫有防腐劑,那你最好也是預算他有放防腐劑。】 為什麼會這樣呢?是因為【少鹽=健康】的錯誤觀念(對,要健康看得是適量,而不是少),現在的醬油做的沒有以前那麼咸,大眾比較能接受,但是鹽度下降,細菌就會容易生長,所以就需要放防腐劑了。 . . . 從新聞中也可以看得到, ingredient只寫了黃豆、麵粉、鹽、糖還有【保存劑】,那個超標的防腐劑就屬於保存劑的一種, 所以這故事也是告訴我們,你在看ingredient的時候,不要以為只要沒有看到你擔心的那些名詞就可以放心了(比如這裡面就沒有寫【防腐劑】,而是換了一個方式寫),這是另一種偷吃步的方式。 他不算騙人蛤,因為防腐劑也是保存劑的一種,所以嚴格來說他沒有騙人,但這就是偷吃步。 . . . 那麼,一般上,醬油要怎麼選呢?我的建議都是選擇沒有用味精的(MSG、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等等), 注意蛤,這不是因為味精不好,而是因為用味精的就是調出來的,不是釀造的,味道比較“假”,也比較不好吃,

液體氨基酸
網myth碎碎念

液體氨基酸

有人很自豪的來跟我講,他不吃醬油的,醬油不好,他們家吃的是【液體氨基酸】,只不過不是用中文,而是用英文講, 我知道這樣一講,有人可能會想到某個牌子,不過我沒有針對牌子,我一直以來都是看ingredient和nutrition facts的, 所以我就看了看他的“液體氨基酸”的ingredient:【黃豆、純淨水】 然後我看他的nutrition facts:sodium(鈉 )= 320mg/5ml ok。。。 現在各位可以去廚房看一下你家的醬油的ingredient,我家的是【黃豆、鹽、糖、水】,我家用的是沒有添加味精的,屬於純發酵,如果你家的是很多號碼,或是有谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸之類的,這些基本都是味精。 然後看nutrition facts:鈉 = 8521mg/100ml,所以除到來,就是426mg/5ml。 . . . 我實在告訴各位,這樣的“液體氨基酸”其實就是另一種醬油來的啦~ 當然,

醬油很好,魚露很糟?
養身良然

醬油很好,魚露很糟?

其實黃豆做的醬油和魚做的魚露,一定程度上可以看作是同一種東西,相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等。有發現他們的共同點嗎?沒錯,他們都是以蛋白質為原料。製作方法也大同小異,把原料處理好,再接種耐鹽耐酸的菌種,或是讓天然存在在食物上的菌互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上所謂的“天然發酵”了。 發酵的過程也類似:菌會把蛋白質長鏈分解成不同的短鏈氨基酸(或肽鏈),其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate、鳥苷酸guanylic acid、肌苷酸inosinc acid等,發酵產出的各種氨基酸比例不同會形成不同風味的發酵品,再用以調味料。 說起來,魚露並非東南亞國家的專屬,中國沿海地帶比如潮州和福州也有,日本也有,北歐國家也有。意思即是說,這類蛋白質發酵的調味料是歷史悠久的食物保存方法和加工方法之一,可以說是先賢智慧的累積。 說回市面上販賣的發酵品,其實只要是合乎規範的發酵方式,最後的成品都是安全的,所以並不能以魚肉會“腐爛”,就直接說魚露是不好的東西,因為腐爛只是我們看到的表象。微觀上,腐爛就是讓菌在開all you can eat buffet,把大分子的營養素

發酵
網myth碎碎念

發酵

來,上一課簡單的發酵課。 其實,黃豆做的醬油vs魚做的魚露,在一定層面上可以看作是同一種東西, 相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等 他們都是用 #蛋白質 [https://www.facebook.com/hashtag/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA?epa=HASHTAG] 為原料, 再接種【耐鹽】【耐酸】的菌種(或是天然存在在食物上的菌,讓他們互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上常說的 #天然發酵 [https://www.facebook.com/hashtag/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E7%