發酵

來，上一課簡單的發酵課。

其實，黃豆做的醬油vs魚做的魚露，在一定層面上可以看作是同一種東西，

相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等

他們都是用 #蛋白質 為原料，

再接種【耐鹽】【耐酸】的菌種（或是天然存在在食物上的菌，讓他們互相競爭，最後留下的成為優勢菌種，也就是市場上常說的 #天然發酵），

菌會把蛋白質分解成不同的短鏈氨基酸（肽鏈），其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate，鳥苷酸guanylic acid，肌苷酸inosinc acid等。

魚露其實不是只有東南亞國家有，中國沿海地帶比如潮州和福州也有，日本也有，北歐國家也有。

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意思就是，這類蛋白質發酵的調味料是古老的食物保存的方法或是加工方法之一，

其實只要是有合乎規範的發酵方式，最後的成品都是安全的，

所以並不能看到肉類有【腐爛】這個環節，就直接說這是不好的東西，

因為腐爛只是我們看到的表象，實際上腐爛就是讓菌在上面開buffet，把大分子的東西分解成小分子，所有的發酵都需要經過腐爛的環節。

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也千萬不要說什麼因為醬油是黃豆做的，所以就比較衛生健康安全，

1，蛋白質分解到最後都是氨基酸，沒有高低優劣之分，只有味道的差別，

2，發酵用的 #菌種 其實是需要選過的，如果菌種用不對，菌自己產生的有害物質才是主要傷害來源，

3，也就是跟你說，只要用的菌是對的，方式是對的，這類發酵品就都是沒有問題的。

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比如大家覺得很高級的日本醬油，其實也是經過幾百年的選種之後，才篩選出不會產生黃曲毒素aflatoxin的菌種，

黃曲毒素就是你不可以吃發霉食物的原因，因為發霉產生的黃曲毒素是第一級致癌物，專攻肝癌，要加熱到280度才會分解，也就是說，你的食物已經炸到燒焦了，黃曲毒素的殺傷力都還是不減。

所以，發酵醬油的菌其實跟發霉的菌是親戚來的，你如果拿錯菌來發酵，肝癌就等著你，

總結就是說：

你如果用對的菌，那就是安全的；如果用錯的菌，才是危險的，

跟你用什麼原料，無關。

#切忌不懂裝懂

#知識就是力量

#營養學思維

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醢 這個字念hai3

【伯牙絕絃於鍾期，仲尼覆醢於子路】

覆醢就是把肉醬倒掉的意思，子路死後被處醢型，從此孔子就不吃肉醬了，看到肉醬就叫人倒掉，

從這邊也可以看到，古時候的刑罰有很大部分是從烹飪方法取得的”創意“，相似的還有炮烙，烹刑。