【顾家营养学】一般人概念中的“人造”味精和天然味精，只看MSG（monosodium glutamate）的部分，實際上沒有本質區別， 為什麼會沒有？ 好，比如說，你煮海鮮粥，如果你完全不放鹽，吃起來是很boring沒有味道的，你會懷疑你是不是吃到了假海鮮， 但如果你適量加一點鹽，那個鮮味就會出來了，這碗海鮮粥鮮美無比。 這鮮味哪裡來的？ 首先，你煮海鮮的這個行為，會讓海鮮肉裡的蛋白質裂解出各種氨基酸，當中就有谷氨酸glutamate（這部分可以參考講 #肽 的那一篇） 但是單純的glutamate是基本吃不出鮮味的，所以吃起來就沒有味道，直到你加了鹽，鹽裡面的鈉和glutamate作用合成monosodium glutamate（MSG），那才有鮮味跑出來，這鍋海鮮粥才吃得下去。 這種就是自帶的MSG。 （剛剛那一段是真實發生過的，我跟朋友去吃飯遇到的情況，忘了加鹽，結果整過海鮮粥完全沒味道。加了鹽才好吃到流口水） . . . 那海鮮有自帶的MSG，為什麼吃起來味道跟MSG泡水的鮮味不一樣？ 那是因為海鮮釋放出來的氨基酸不會只有glutamate，還有其他的氨基