硝酸鹽和亞硝酸鹽的差別

硝酸鹽和亞硝酸鹽的差別

有學員跟我提起,有一個號稱自己是食物の專家的人,說“硝酸鹽和亞硝酸鹽是同樣的東西”。問我是不是這樣。

嗯。。。還記得我說過,化學的東西都是看結構的,所以我們就從結構來看,

只看結構有點單調,所以我也順便把他們的差異點也簡單列了出來。

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圖片中可以看到,結構上是不一樣的東西,就是不一樣的東西,

總不能名字很像,就講是一樣的東西吧?比如我的名字和某政治人物很像,就講我們是同一個人吧?

硝酸鹽主要是在植物中,因為那是通過植物的新陳代謝自然產生的,並且,有使用 #化學肥料 的蔬菜含量會比沒有使用化學肥料的高一點,同時,葉菜類蔬菜的硝酸鹽含量比非葉菜類(比如瓜果類、根莖類)高一點。

亞硝酸鹽主要是添加在加工肉品中的,添加的目的是抑制 #肉毒桿菌 的生長(肉毒桿菌毒素是人類已知最毒的天然毒素),其次是讓加工肉品的顏色好看。

所以他們主要存在的地方也不同。

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只不過他們兩者之間還是有一些共同點,

他們都是2A級致癌物質,先不要嚇到,想說“吃菜吃肉都會致癌”。因為他們的致癌性是有條件的,

是要在發酵、腐敗、酸性環境條件之下,他們會形成亞硝胺(Nitrosamine)這一類的致癌物質,注意,亞硝胺不是一個化學物質,他是一類化學物質,裡面有很多成員,其中也不乏2A級致癌物質。

這也是為什麼會有人說隔夜菜和泡菜會致癌,因為蔬菜天然含有的硝酸鹽,在放置和醃製後有可能會產生亞硝酸,吃下這些亞硝酸就會在體內形成亞硝胺類致癌物質。

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但是,but,tetapi,要談毒性,一定要談劑量,不然就是 #耍流氓

目前已經有研究發現,泡菜在醃製的【頭2天】,還有醃製的【20天後】,亞硝酸的含量都是最低的,而很巧的,我們一般吃的泡菜,要嘛就是醃1~2天就好,要嘛就是醃幾十天的,

所以亞硝胺的含量已經很低了,除非你自作聰明,把1~2就好的醃到7~8天,或是太貪吃,把幾個月才會好的,10多天就拿起來吃,那確實可能吃下很多的亞硝酸鹽,而長期這樣做,確實就有可能致癌。

而隔夜菜也可以這樣推斷,我在【養身良然】裡也有寫,如果要隔夜,可以,隔一夜就夠了,不要隔太多夜。

當然,隔夜菜還有發霉臭酸的問題,也是不要隔太多夜的原因。

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最近還有流行一種說法,是說,【水耕蔬菜的硝酸鹽含量很高,不可吃,會致癌】。

這部分其實不能一桿子打翻,因為首先水耕蔬菜確實需要使用化肥,加上又主要是葉菜類,所以硝酸鹽的含量理論上是比較高的,

但一樣的,我們要看的是含量,歐盟對蔬菜內含硝酸鹽的標準,是2500~4500ppm之間(因儲藏、生長條件、時令而異),而有好好控管的水耕蔬菜,其實是可以控制在3000ppm以下的。

控管的方式其實也不是什麼秘密,也就是控制光照量和肥料量。這一點,水耕蔬菜會比種在泥土上的蔬菜更容易做到。

當然,一定會有“專家”說,這是在有控管的情況下才會是3000ppm以下呀~難道商家不會為了收成而亂加化肥,讓菜很美,但是ppm爆表嗎?

會有,當然會有,但你會講水耕蔬菜有這個情況,難道泥土的就沒有這個問題?

而且泥土還更容易有蟲害和光照不足的問題,我國又是化肥農藥殺蟲劑使用量的大國,水耕蔬菜真的比不上?你不如再好好想想,或是上金馬倫的菜田看看。

我覺得蛤,真正有資格講水耕不夠好的,是真正種有機和永續農業的那批人,但這個難度太高,而市場上又有幾個真正的有機和永續農業?

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這篇也不是要嚇各位,叫你們什麼都不要吃,反而我的建議是:

在知道了有這些成份並且在了解他們安全和危險的界限的情況下,什麼都可以吃,

尤其是蔬菜,你可以不用只吃水耕或是只吃泥土種的,你可以都吃,並且吃夠一天3份的蔬菜量,記得,蔬菜吃不夠的傷害比硝酸鹽更大,

你可以不用一看到是加工肉類就像看到毒藥那樣,一個禮拜吃一兩次其實也還是可以的,同時,記得蔬菜要吃夠,

你可以不用見到泡菜就想到癌症,有正確的醃製的情況下,吃泡菜反而還可以獲得益生菌。

營養學並不應該讓人見到食物就害怕,而是讓人們在沒有心理負擔的情況下享受食物的美好,這才是自由,也才是真正的營養學。

#知識就是力量

#學點化學

#披著專家頭銜的磚家



知識就是力量!