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發酵

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Yogurt 和 Kefir 1
養身良然

Yogurt 和 Kefir 1

有朋友傳了一個產品廣告給我看,好像發現新大陸一樣的興奮,說找到了一個比yogurt(優格/酸奶)更適合人體的發酵品,叫做Kefir(克菲爾)。 我看了看廣告的內容,其實就是一張kefir的照片加上3句煞有其事的解說,述說着kefir的強大,還有yogurt的弱小和無力。但是3句話裡有2句話都是錯的,說對了的那一句則是“Yogurt和kefir的菌是不一樣的”,這樣的一句廢話。 Yogurt和kefir都是在奶中發酵的,如果菌是一樣的,就不需要有兩個名字了,對不對呀? 剩下的2句話,1句是說,yogurt的菌沒有辦法在體內生存。我就納悶了,如果yogurt的菌無法在體內生存,那從古時候到現在的人們,吃yogurt都是吃心酸的?你的意思是那些證明了yogurt中的益生菌可以改善腸道益菌叢的說法、研究、廠家都是在騙人? 另外1句則是說,kefir的菌,吃了就會長期保留在體內,看到這句的時候,我第一個念頭是,那我買來吃一次就夠了啦,不需要吃第二次了。你知道嗎?這樣一句無厘頭的承諾對公司的破壞是災難性的,因為如果我信了這一句,那我買一次就夠啦~不需要重複銷售(repeat sell)了。

醬油很好,魚露很糟?
養身良然

醬油很好,魚露很糟?

其實黃豆做的醬油和魚做的魚露,一定程度上可以看作是同一種東西,相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等。有發現他們的共同點嗎?沒錯,他們都是以蛋白質為原料。製作方法也大同小異,把原料處理好,再接種耐鹽耐酸的菌種,或是讓天然存在在食物上的菌互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上所謂的“天然發酵”了。 發酵的過程也類似:菌會把蛋白質長鏈分解成不同的短鏈氨基酸(或肽鏈),其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate、鳥苷酸guanylic acid、肌苷酸inosinc acid等,發酵產出的各種氨基酸比例不同會形成不同風味的發酵品,再用以調味料。 說起來,魚露並非東南亞國家的專屬,中國沿海地帶比如潮州和福州也有,日本也有,北歐國家也有。意思即是說,這類蛋白質發酵的調味料是歷史悠久的食物保存方法和加工方法之一,可以說是先賢智慧的累積。 說回市面上販賣的發酵品,其實只要是合乎規範的發酵方式,最後的成品都是安全的,所以並不能以魚肉會“腐爛”,就直接說魚露是不好的東西,因為腐爛只是我們看到的表象。微觀上,腐爛就是讓菌在開all you can eat buffet,把大分子的營養素

發酵
網myth碎碎念

發酵

來,上一課簡單的發酵課。 其實,黃豆做的醬油vs魚做的魚露,在一定層面上可以看作是同一種東西, 相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等 他們都是用 #蛋白質 [https://www.facebook.com/hashtag/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA?epa=HASHTAG] 為原料, 再接種【耐鹽】【耐酸】的菌種(或是天然存在在食物上的菌,讓他們互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上常說的 #天然發酵 [https://www.facebook.com/hashtag/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E7%