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菌種

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隔夜飯
網myth碎碎念

隔夜飯

加強補充一下: 為什麼用隔夜飯炒飯沒問題,复熱隔夜蛋炒飯就上車? 煮熟的滷蛋可以隔夜,蛋炒飯的蛋就上車? 首先是因為蛋比飯更容易壞,比如如果是同樣條件下,隔夜飯會有抗性澱粉,這本來就比較難消化,也就比較不容易壞;雞蛋則不然,炒熟的雞蛋是更容易消化的存在,所以比起來更容易壞。 而且他們的蛋炒飯很可能不是只有蛋和飯罷了,還可能有生蔥花,如果連生蔥花也一起保存,這就造成生熟食交叉感染的風險再提高了。 所以他們也很可能就是認為“反正我用隔夜飯來炒蛋炒飯跟我拿隔夜蛋炒飯出來复熱最後得到的也都是蛋炒飯所以應該是一樣的東西吧?” 哪裡知道就上車了。 . . . 而且他們大概率也不是第一次吃隔夜蛋炒飯,只不過這次就出了那個【萬一】。 所以食品衛生安全同時也是個概率問題,重點在於盡可能的【減少風險】,同時不要認為以前沒事,現在也可以沒事, . . . 當然,事件的本質主要還是因為食物沒有保存好。 這也不是說隔夜的雞蛋就真的完全不能吃,比如滷蛋就是隔夜的蛋,重點就在它們有保存好,就沒有問題。 那這個炒飯要保存好的條件有幾個: 1,最好是不要有生熟食放在一起保存 2,要密封好,然

Yogurt 和 Kefir 2 同種東西不同命運
養身良然

Yogurt 和 Kefir 2 同種東西不同命運

有人問我,市場上yogurt很常見,但是却基本看不到kefir有在賣,為什麼? 其實很簡單--“因為kefir的知名度不夠高,很難很快的賣,所以比較少人賣”。知名度不夠高覺得最可能的原因,我覺得是因為當初(1900年代)發現白血球的吞噬作用而得到諾貝爾獎的埃黎耶•埃黎赫•梅契尼可夫,他對yogurt有濃厚的興趣,隨後也發現了乳酸菌對人體的益處,他一系列研究就是用yogurt來做的,這也讓他被稱為乳酸菌之父。還因為他主張yogurt可以延年益壽,也公開表示他每天都喝,所以yogurt的知名度就從那時候靠著名人效應嶄露頭角了。 如果當年埃梅契尼可夫,不是去保加利亞,而是去了高加索,那今天最常見的就會是各種kefir,yogurt變成珍稀物種,也不是不可能。 有個後話,梅契尼可夫對乳酸菌的研究啟發了一位日本科學家--代田稔Shirota Minoru對人類腸道菌叢的研究,也因此發現(或研製)了一個菌種,並取名代田菌L.casei Shirota。用此菌做成乳酸菌飲料,並從1930年代賣到現在。有一款很出名的乳酸菌飲料的廣告中就有提到“Shirota”,相信各位現在應該知道那代表的是什麼

Yogurt 和 Kefir 1
養身良然

Yogurt 和 Kefir 1

有朋友傳了一個產品廣告給我看,好像發現新大陸一樣的興奮,說找到了一個比yogurt(優格/酸奶)更適合人體的發酵品,叫做Kefir(克菲爾)。 我看了看廣告的內容,其實就是一張kefir的照片加上3句煞有其事的解說,述說着kefir的強大,還有yogurt的弱小和無力。但是3句話裡有2句話都是錯的,說對了的那一句則是“Yogurt和kefir的菌是不一樣的”,這樣的一句廢話。 Yogurt和kefir都是在奶中發酵的,如果菌是一樣的,就不需要有兩個名字了,對不對呀? 剩下的2句話,1句是說,yogurt的菌沒有辦法在體內生存。我就納悶了,如果yogurt的菌無法在體內生存,那從古時候到現在的人們,吃yogurt都是吃心酸的?你的意思是那些證明了yogurt中的益生菌可以改善腸道益菌叢的說法、研究、廠家都是在騙人? 另外1句則是說,kefir的菌,吃了就會長期保留在體內,看到這句的時候,我第一個念頭是,那我買來吃一次就夠了啦,不需要吃第二次了。你知道嗎?這樣一句無厘頭的承諾對公司的破壞是災難性的,因為如果我信了這一句,那我買一次就夠啦~不需要重複銷售(repeat sell)了。

發酵
網myth碎碎念

發酵

來,上一課簡單的發酵課。 其實,黃豆做的醬油vs魚做的魚露,在一定層面上可以看作是同一種東西, 相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等 他們都是用 #蛋白質 [https://www.facebook.com/hashtag/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA?epa=HASHTAG] 為原料, 再接種【耐鹽】【耐酸】的菌種(或是天然存在在食物上的菌,讓他們互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上常說的 #天然發酵 [https://www.facebook.com/hashtag/%E5%A4%A9%E7%84%B6%E7%