菌種

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Yogurt 和 Kefir 2 同種東西不同命運
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養身良然

Yogurt 和 Kefir 2 同種東西不同命運

有人問我,市場上yogurt很常見,但是却基本看不到kefir有在賣,為什麼? 其實很簡單--“因為kefir的知名度不夠高,很難很快的賣,所以比較少人賣”。知名度不夠高覺得最可能的原因,我覺得是因為當初(1900年代)發現白血球的吞噬作用而得到諾貝爾獎的埃黎耶•埃黎赫•梅契尼可夫,他對yogurt有濃厚的興趣,隨後也發現了乳酸菌對人體的益處,他一系列研究就是用yogurt來做的,這也讓他被稱為乳酸菌之父。還因為他主張yogurt可以延年益壽,也公開表示他每天都喝,所以yogurt的知名度就從那時候靠著名人效應嶄露頭角了。 如果當年埃梅契尼可夫,不是去保加利亞,而是去了高加索,那今天最常見的就會是各種kefir,yogurt變成珍稀物種,也不是不可能。 有個後話,梅契尼可夫對乳酸菌的研究啟發了一位日本科學家--代田稔Shirota Minoru對人類腸道菌叢的研究,

Yogurt 和 Kefir 1
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養身良然

Yogurt 和 Kefir 1

有朋友傳了一個產品廣告給我看,好像發現新大陸一樣的興奮,說找到了一個比yogurt(優格/酸奶)更適合人體的發酵品,叫做Kefir(克菲爾)。 我看了看廣告的內容,其實就是一張kefir的照片加上3句煞有其事的解說,述說着kefir的強大,還有yogurt的弱小和無力。但是3句話裡有2句話都是錯的,說對了的那一句則是“Yogurt和kefir的菌是不一樣的”,這樣的一句廢話。 Yogurt和kefir都是在奶中發酵的,如果菌是一樣的,就不需要有兩個名字了,對不對呀? 剩下的2句話,1句是說,yogurt的菌沒有辦法在體內生存。我就納悶了,如果yogurt的菌無法在體內生存,那從古時候到現在的人們,吃yogurt都是吃心酸的?你的意思是那些證明了yogurt中的益生菌可以改善腸道益菌叢的說法、研究、廠家都是在騙人?

發酵
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網myth碎碎念

發酵

來,上一課簡單的發酵課。 其實,黃豆做的醬油vs魚做的魚露,在一定層面上可以看作是同一種東西, 相似的還有納豆、蝦醬、味增、豆腐乳、沙蟹汁等 他們都是用 #蛋白質 為原料, 再接種【耐鹽】【耐酸】的菌種(或是天然存在在食物上的菌,讓他們互相競爭,最後留下的成為優勢菌種,也就是市場上常說的 #天然發酵), 菌會把蛋白質分解成不同的短鏈氨基酸(肽鏈),其中就有提供鮮味的谷氨酸glutamate,鳥苷酸guanylic acid,肌苷酸inosinc acid等。 魚露其實不是只有東南亞國家有,

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